Eindelijk heb ik afgelopen zaterdag zuurkool gemaakt. De pot stond er al sinds de zomervakantie in huis. De planning was ergens in oktober de zuurkool te maken, maar het werd november.
Gezond
Rauwe zuurkool is heel erg gezond. (Pakjes uit de winkel zijn meestal gepasteuriseerd.) De gezonde bacteriën die op de kool zitten, die ervoor zorgen dat de kool zuur wordt, zijn ook goed voor je darmen. En ze zorgen dat de kool meer vitaminen krijgt (C, B en K2) en dat mineralen uit de kool beter door je lichaam kunnen worden opgenomen.
Gezonde bacteriën in je darmen zijn belangrijk voor een gezond immuunsysteem. Als je immuunsysteem beschadigd raakt (ook de goede darmbacteriën gaan dood van antibiotica), kun je bijvoorbeeld last krijgen van allergische reacties, waaronder ook astma en eczeem. Ook kun je door een beschadigd immuunsysteem uiteindelijk auto-immuunziektes ontwikkelen. Dan valt je lichaam je eigen cellen aan. Het is daarom belangrijk dat je goed voor je darmflora zorgt. Eén manier daarvoor is regelmatig een beetje rauwe zuurkool eten.
In alle culturen wordt al eeuwen gefermenteerd, verzuurd voedsel gegeten. Helaas wordt een deel daarvan nu zuur gemaakt met azijn. Het is nog steeds lekker, maar heeft niet meer de nuttige bacteriën en de extra vitaminen. Atjar Tjampoer bijvoorbeeld is eigenlijk een ‘versierde zuurkool’, die nu met azijn wordt gemaakt, maar vroeger gefermenteerd werd. Of het gefermenteerde eten of drinken wordt verhit, zodat alle gezonde bacteriën dood gaan. Zoals bij veel massa-productie bier.
Aan de slag
Eerst ruim 11 kilo witte kool gehaald bij de boer verderop voor € 7,-. De buitenste bladeren eraf gehaald. De kooltjes in kwarten gesneden, hart eruit en op de zuurkoolschaaf geschaafd met de zuurkoolschaaf. Het duurde even voordat ik er handigheid in kreeg. En na alle gruwelverhalen op internetsites over verminkte vingers, was ik heel voorzichtig. De messen zijn heel scherp. Maar eigenlijk is het prima te doen. Goed opletten en je moet gewoon niet het laatste stukje erdoor willen schaven.
Dan laagje kool in de schone pot, beetje zout erover en aanstampen. Laagje kool, zout en aanstampen etc. Dan de randen goed schoonmaken. De twee halve stenen gewichten erin. En een liter zou water erop, zodat de kool onder staat. Is je kool sappig genoeg, dan hoeft dat niet. Het gaat erom dat de kool onderwater staat. Het melkzuur fermentatieproces is een anearobe proces. Dat wil zeggen, een proces zonder zuurstof. Met het vocht zorg je ervoor dat er geen zuurstof bij de kool komt.
Deksel erop en dan het waterslot (gootje) vullen met water. Dat is nog een extra bescherming tegen lucht. En nu maar afwachten. De pot zegt af en toe blub. Een goed teken! Bij onze kamer temperatuur, rond de 18-19 graden overdag, zou de zuurkool na een dag of 8 zuur moeten zijn. Dan kun je ‘m al eten. Maar als je hem wegzet, wordt de smaak sterker. Zeg maar net als met kaas, die ook sterker wordt van smaak als je hem langer laat liggen. Door de pot dan in de koudere schuur of de garage te zetten, gaat het rijpingsproces langzamer.
Klein beginnen
Je kunt ook in kleinere hoeveelheid zuurkool maken in bijvoorbeeld een grote glazen pot. Ik wil nog een kerstvariant maken met appel en cranberry. Als ik eraan toe kom dit jaar, laat ik ‘m hier zien.
Voor de 10 liter zuurkoolpot
Uiteindelijk gebruikte ik ongeveer 7 kilo witte kool (schoon gewicht) en ongeveer 8 gram zout per kilo geschaafde kool. Ik hield een dikke twee kilo kool (heel) over. Die blijven gelukkig wel even goed in de koude garage.
Nu maar afwachten of het ook echt zuurkool wordt...
0 comments:
Post a Comment