Tuurlijk, dat gedoe met dat glutenvrij eten is een hype! En hééééél gevaarlijk als je verder gezond bent. Want o wee, o wee, zonder die supergezonde volkorengranen komt het niet goed met ons!
Wat doen gluten?
Gluten triggeren het vrijgeven van de stof zonuline in de darmen. Zonuline zorgt voor een lekke darm. En een lekke darm is de basis voor auto-immuunziekten, mentale problemen en allerlei vage klachten waar een dokter vaak niks mee kan, maar waar jij wel mooi mee zit. Coeliakie is een auto-immuunziekte, net zoals bijvoorbeeld Reumatoïde Artritis en Diabetes Type 1.
Bij mensen die niet ziek worden van gluten duurt het “lek zijn” van de darmen korter, dan bij mensen die bijvoorbeeld Coeliakie hebben. Hoe dat precies kan, weten we nog niet. Is gluten de enige factor die ervoor zorgt dat er een probleem ontstaat? Nee, dat is eigenlijk bij geen enkele ziekte zo. Veel ziekten zijn een complex van reacties, die al langere tijd gaande zijn, voordat er echte problemen ontstaan.
Echt eten
Gebrek aan echte voeding en echte vitaminen en mineralen spelen waarschijnlijk een grote rol. Hoe weten we dat? Omdat de traditionele diëten veel hoger waren in de vetoplosbare vitaminen A, D, E en K en in mineralen (o.a. het onderzoek van dr. Weston A. Price). Daarnaast aten ze geen suiker (geen vruchtenhagel, geen eierkoeken, geen snoep, geen cola, geen “gezonde” tussendoorkoekjes, geen zelfgebakken cupcakes, geen chocolademelk, geen gekleurde yoghurt, geen verwentoetjes, etc. etc.) en geen moderne plantaardige oliën, zoals zonnebloemolie, maïsolie en margarine.
Deze traditioneel levende mensen waren knettergezond. Ze gingen wel dood aan ongelukken. Wij zijn nu veel beter in het weer aan elkaar plakken van mensen na ongelukken. En ze gingen ook wel dood aan infectieziekten, maar veel minder. Zo hadden ze minder of geen TBC. Maar hart- en vaatziekten, kanker, diabetes, gaatjes in kiezen en tanden, auto-immuunziekten, eczeem, astma, etc., etc., hadden ze gewoon helemaal niet of nauwelijks!
Genetisch
En ook genetische gevoeligheid speelt een rol. Slecht 2% van onze genen zijn hardware, de andere 98% software. En wat beïnvloed die software in ernstige mate? Juist ja, alles wat we dag in dag uit minimaal drie keer per dag in onze mond stoppen. Alles wat we in onze mond stoppen zorgt in ons lichaam voor bio-chemische reacties: goede reacties en slechte reacties. Die reacties gaan zover dat ze ons software-DNA veranderen. (Het goede nieuws is dat je door eten het ook weer ten goede kunt veranderen.)
Dr. Weston A. Price vond gezinnen waarbij de oudere kinderen robuust en gezond waren en de jongere kinderen zwak en ziekelijk. De oudere kinderen werden geboren in de tijd dat de ouders hun traditionele eetgewoonten hadden. De jongere kinderen werden geboren toen de ouders overgegaan waren op een dieet waarin granen (meel), suiker en ingeblikt eten een veel grotere rol speelden.
Ja maar, graan is VRE-SE-LIJK gezond...
Graan zou werkelijk BOO-HOO-HOO-RDEVOL vitaminen en mineralen zitten. Als we die granen niet meer zouden eten hebben we straks hier in het rijke Westen een vitamine-status van een eenzijdig etende (vooral van dat vreselijk gezonde graan, met die enorme hoeveelheid vitaminen en mineralen) hongerig derde wereld persoon. En dat moeten we niet hebben, want dat is niet gezond.
Dit zegt de Nederlandse Coeliakie Vereniging:
“Alleen maar gluten en dus granen uit je dieet weglaten, leidt tot een eenzijdig eetpatroon. Hierdoor kan er gebrek aan vitamines (B en E) maar ook aan ijzer optreden omdat er te weinig wordt nagedacht over vervangers voor het op zich vezelrijke tarwe.”
Waar ga ik verder nog iets over roepen:
- De hoeveelheid vitaminen en mineralen in tarwe valt best tegen!
- De vitaminen en mineralen zijn er meestal voor het grootste deel al uit!
- Wat er dan nog wel in zit, zit vast aan andere stoffen en wordt niet opgenomen!
- Al met al heeft brood weinig voedingswaarde en samen met het gluten-gedoe, niet de moeite waard!
- Vroeger was alles beter: Brood heeft enige voedingswaarde als we het klaarmaken zoals heeeeeeeeeeeeeeeeeeeel vroeger.
1. De hoeveelheid vitaminen en mineralen in tarwe valt best tegen!
Hier wat voedingswaarden om te vergelijken:
100 gram gekookte tarwe
Van rauw graan, gaan je tanden kapot en van rauw meel krijg je buikpijn. De meeste voedingswaarde tabellen laten alleen de waarden zien van rauwe harde granen (en peulvruchten). Komt vooral vaak voor in de tabellen die moeten “bewijzen” dat graan zo gezond is.
We eten wel meer soorten graan, maar het grootste deel is tarwe (brood, pasta, koek, gebak, etc.)
Het Voedingscentrum in NL doet niet aan gekookte tarwe, alleen aan rauwe harde tarwekorrels of zaken die van tarwe zijn gemaakt, dus ik moest even wat verder zoeken. In brood zit tegenwoordig vanalles en nogwat, waardoor het geen puur graanproduct meer is, dus leek het me eerlijker om gekookte tarwe als vergelijkingsmateriaal te nemen.
Energie (kcal) 62
Water (g) 83,6
Eiwit (g) 2
Koolhydraten (g) 13,7
Vet (g) 0,4
Vezels (g) 1,6
Vit. A (mg) 0
Vit. B1 (mg) 0,07
Vit. B2 (mg) 0,05
Vit. B6 (mg) 0,07
Vit. B11 (ug) 14
Vit. B12 (ug) 0
Vit. C (mg) 0
Vit. D (ug) n/a
Natrium (mg) 0
Kalium (mg) 71
Calcium (mg) 7
Fosfor (mg) 69
IJzer (mg) 0,62
Magnesium (mg) 22
Koper (mg) n/a
Zink (mg) 0,48
Broccoli, bereid/gekookt
Energie (kcal) 29
Water (g) 89,6
Eiwit (g) 3,2
Koolhydraten (g) 2
Vet (g) 0,1
Vezels (g) 4,1
Vit. A (mg) 0,25
Vit. B1 (mg) 0,06
Vit. B2 (mg) 0,20
Vit. B6 (mg) 0,12
Vit. B11 (ug) 65
Vit. B12 (ug) 0
Vit. C (mg) 35
Vit. D (ug) 0
Natrium (mg) 5
Kalium (mg) 220
Calcium (mg) 80
Fosfor (mg) 68
IJzer (mg) 1
Magnesium (mg) 10
Koper (mg) 0
Zink (mg) 0,4
Doorregen runderlappen, bereid/gekookt
(Er staat veel rauw vlees in de tabel van het Voedingscentrum, weinig “bereid” en dus gaar vlees)
Energie (kcal) 279
Water (g) 50,8
Eiwit (g) 30
Koolhydraten (g) 0,7
Vet (g) 17,5
Vezels (g) 0
Vit. A (mg) 0,03
Vit. B1 (mg) 0,02
Vit. B2 (mg) 0,06
Vit. B6 (mg) 0,15
Vit. B11 (ug) 5
Vit. B12 (ug) 3,5
Vit. C (mg) 0
Vit. D (ug) 0,7
Natrium (mg) 100
Kalium (mg) 400
Calcium (mg) 10
Fosfor (mg) 200
IJzer (mg) 3
Magnesium (mg) 30
Koper (mg) 0,08
Zink (mg) 7
Varkenslever, gekookt
Energie (kcal) 137
Water (g) 70,9
Eiwit (g) 21,2
Koolhydraten (g) 2
Vet (g) 4,9
Vezels (g) 0
Vit. A (mg) 2,2
Vit. B1 (mg) 0,5
Vit. B2 (mg) 3
Vit. B6 (mg) 0,35
Vit. B11 (ug) 540
Vit. B12 (ug) 30,00
Vit. C (mg) 17
Vit. D (ug) 1
Natrium (mg) 150
Kalium (mg) 300
Calcium (mg) 10
Fosfor (mg) 230
IJzer (mg) 17
Magnesium (mg) 20
Koper (mg) 2,4
Zink (mg) 0,7
Nou ja zeg....broccoli doet het wat de B-vitaminen betreft zeker zo goed als het graan! En qua mineralen gewoon beter! En wat!!! Zit er maar 2 gram eiwitten in gekookte tarwe en wel 3,2 gram eiwitten in broccoli?!!! Dus als vegetariër/veganist ben je beter af met broccoli dan met graan?!!! Ongelofelijk!!!
Maar nu de vezels, daar heb je toch echt graan voor nodig; volkorengraan uiteraard. Dat meen je niet! Broccoli heeft 4,1 gram vezels per 100 gram en gekookte tarwe maar 1,6?!!! Ga weg!!! (Ja, en de vezels in broccoli zijn zachter voor je darmen dan de scherpe vezels van granen. In 100 gram volkorenbrood zit dan wel weer 6,9 gram vezels. Hoe kan dat? O.a. omdat er in verhouding minder water in zit. En omdat ze d’r misschien wat extra zemelen in doen? Zie punt 2.)
De Nederlandse Coeliakie Vereniging is ook bang dat je een ijzertekort krijgt als je geen graan eet. Ehm... dat is 0,62 punten voor de gekookte tarwe en 1 voor de broccoli, wel 3 voor de runderlappen en een knaller van 17 voor de lever! Die lever doet het trouwens ook erg goed als het om B2, B11 (= foliumzuur) en B12 gaat.
2. De vitaminen en mineralen zijn er meestal voor het grootste deel al uit!
Een groot deel van de goede dingen in graan zit in de kiem. De grap is dat ze voordat ze graan zoals tarwe gaan malen eerst de kiem eraf halen en de zemel (het velletje). Waarom doen ze dat? In de kiem zit ook olie. Zolang die kiem aan de graankorrel zit, is die olie ‘luchtdicht verpakt’. Zodra je graankorrel met kiem gaat malen, kom de olie vrij.
Deze olie wordt snel ranzig (onverzadigde vetten (olie) oxideren heel snel onder invloed van zuurstof en warmte), dus wordt het meel snel ranzig. Het is dus handiger om eerst de kiem en het velletje eraf te halen en dan het graan te malen. Het meel wat je dan hebt, blijft veel langer goed, maar heeft nog maar weinig voedingswaarde. De zemelen worden er weer bij gegooid voor volkorenbrood. op deze manier ben je ongeveer de helft van je B-vitamines kwijt en praktisch alle vitamine E (zo’n 90%).
3. Wat er dan nog wel in zit, zit vast aan andere stoffen en wordt niet opgenomen!
Een deel van de mineralen, zoals ijzer, in graan zit vast aan fytinezuur. En in die vorm kunnen we de mineralen niet opnemen. Omdat we geen herkauwers zijn, kunnen we het fytinezuur niet losknippen van de mineralen. Ze fietsen gewoon ons lichaam weer uit.
4. Al met al heeft brood weinig voedingswaarde en samen met het gluten-gedoe, niet de moeite waard!
- In graan zitten niet vreselijk veel vitaminen en mineralen, om mee te beginnen. Valt best tegen eigenlijk.
- In onze moderne graanproducten zitten nauwelijks nog goede stoffen, omdat eerst de kiem eraf wordt gehaald waar een groot deel van de ‘gezondheid’ van graan in zit, voordat er pasta, brood, koekjes etc van wordt gemaakt. Voor volkorenproducten wordt de zemel er weer terug ingegooid, de kiem niet.
- Wat er dan nog in zit, zit deels vastgebonden aan fytinezuur en kan niet opgenomen worden.
- Gluten maken via via je darmen ‘lek’ en zijn daar bovenop ook nog eens moeilijk verteerbare eiwitten. Ze zijn complex en hebben veel ‘knipwerk’ nodig om in losse bruikbare deeltjes geknipt te worden. Veel mensen hebben last van gluten. Er is een hele groep die niet weet dat ze coeliakie hebben, omdat ze a-symptomatische coeliakie hebben. Dat wil zeggen dat ze niet de klassieke kenmerken hebben, dus denkt er niemand aan coeliakie-onderzoek. Maar stiekum hebben ze het toch. En anderen hebben last van gluten zonder coeliakie te hebben.
- Brood is best lekker, maar absoluut niet vreselijk gezond en zeker niet noodzakelijk voor je vitaminen en mineralen. Die vind je genoeg in ander eten.
5. Vroeger was alles beter: Brood heeft enige voedingswaarde als we het klaarmaken op de manier zoals heeeeeeeeeeeeeeeeeeeel vroeger deden.
Als we graan dagelijks/wekelijks vers malen en we halen niet eerst de kiem eraf, dan blijven de relatief kleine hoeveelheden vitaminen en mineralen erin zitten. Als je er dan zuurdesembrood van maakt, met alleen zuurdesem (en zonder gist) en lang laat fermenteren, dan worden de gluten deels voorverteerd en een deel van het fytinezuur losgeknipt van o.a. het ijzer wat erin zit. Dit maakt het brood beter verteerbaar en de voedingsstoffen beter opneembaar.
Maar zulk brood is nauwelijks te vinden in NL. Tuurlijk is er zuurdesem-brood. Maar is dat dan van vers gemalen meel met kiem? En heeft dat ook urenlang gefermenteerd? Lang genoeg om de gluten voor te verteren en de fytinezuur los te knippen? Of zit er wat zuurdesem in voor de smaak en gist voor de luchtigheid? (Pas rond 1900 werd bakkersgist op grotere schaal gemaakt. Als die eeuwen daarvoor was het dus zuurdesem en wat voorlopers van de moderne bakkersgist wat de klok sloeg.)
En vroeger aten ze geen margerine, chocopasta, vruchtenhagel, hagelslag, etc. op brood. Laat staan dat ze allerlei broodverbetermiddel, sojameel en wat nog niet meer in hun brood stopten. Daar hoeven we niet voor terug naar de oertijd. 100-200 jaar is meer dan genoeg.
Gezond lees- en kijkvoer
50 Shades of Gluten (Intolerance)
Pioneering Researcher Alessio Fasano M.D. on Gluten, Autoimmunity & Leaky Gut
What Science Really Says About the Paleo Diet – With Mat Lalonde (kritisch over Paleo)
Nutrient Density: Sticking to the Essentials (youtube)
Voeding en fysieke degeneratie
Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food
Broodbuik
En dit is maar een ieniemienie topje van de berg met graan-is-niet-zo-vreselijk-gezond-informatie. Maar ja, een mens moet ergens beginnen.
0 comments:
Post a Comment